谷物粉（如小麥粉）的懸浮液在沸水浴中迅速糊化，并因其中α—淀粉酶活性的不同而使糊化物的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，攪拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相應的α—淀粉酶活性的差異。降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高。

降落值是以攪拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒數來表示的。

我國幅員遼闊，很多地區都種植有小麥，而個地區種出來的小麥品質是有差異的，這是由于小麥種植具有較強的地域性。有研究認為,小麥品質也有明顯的地區間差異 ,在世界各地之間,相同品種的品質差異 大 ,在緯度和海拔差異都很大的地點之間,籽粒蛋白質及其組分、賴氨酸含量在不同品種類型之間都有明顯差異。小麥品質是一個綜合概念,有眾多的性狀指標。而其中一個重要的指標就是降落值，一般是使用降落值測定儀來測定。

通過降落數值測定儀研究緯度和海拔對小麥品質的影響發現：

( 1) 影響小麥品質的諸多生態因子中,緯度和海拔作為重要的地形因子,對小麥品質有較大的影響。同時種植地區的土壤類型、肥力水平、栽培措施等都會對品質的變化產生 影響。

( 2) 無論在春播還是在秋播試驗中,生態高度與品種的生育期長短均呈正相關。

( 3) 無論春播還是秋播試驗,生態高度與小麥籽粒蛋白質含量、濕面筋含量、沉淀值、降落值之間一般皆呈負相關關系,某些品種的部分品質性狀指標甚至呈顯著或 顯著負相關。

( 4) 春播試驗結果表明,同樣的品種在西藏試點種植,籽粒蛋白質含量與濕面筋含量、沉淀值、降落值一般明顯低于內地試點。